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Existen 2 tipos de edulcorantes: calóricos (nutritivos) y no calóricos (no nutritivos). Los edulcorantes calóricos proporcionan 4 calorías por gramo y las variedades no calóricas proporcionan cero calorías.

Los edulcorantes calóricos proporcionan el sabor dulce y el volumen al alimento al cual se le han añadido. Así mismo proporcionan frescura y contribuyen a la calidad del producto. Los edulcorantes calóricos actúan como conservante en las mermeladas y gelatinas, y dan un sabor más intenso a las carnes procesadas. Proporcionan fermentación para los panes y salsas agridulces, aumentan el volumen de las cremas heladas y dan cuerpo a las bebidas carbonatadas. Algunos edulcorantes calóricos se fabrican al procesar los compuestos del azúcar y otros se producen de manera natural.

En algunos casos, los edulcorantes no calóricos se emplean en lugar de los calóricos. Ellos no proporcionan calorías pero sí el sabor dulce. Todos los edulcorantes no calóricos son químicamente procesados.

EDULCORANTES CALÓRICOS

Procesados:

• El azúcar de pastelería (también conocido como azúcar pulverizada) es sacarosa finamente triturada.
• Los edulcorantes de maíz son azúcares que se obtienen del maíz (por ejemplo, el almíbar del maíz). El almíbar del maíz, líquido resultante de la combinación de maltosa, glucosa y dextrosa, se emplea con frecuencia en bebidas carbonatadas, productos horneados, y algunos productos enlatados.
• La dextrosa es glucosa combinada con agua.
• El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa. Más dulce que la sacarosa y empleado en forma líquida, el azúcar invertido, ayuda a mantener el sabor dulce de las golosinas y de los productos horneados.
• La sacarosa está presente en: azúcar sin refinar, azúcar granulada, azúcar morena, azúcar de repostería y azúcar turbinada. Se compone de glucosa y fructosa y se fabrica al concentrar el azúcar de la remolacha y/o la caña de azúcar.
• El azúcar turbinado se fabrica refinando el azúcar y haciéndolo más puro.

No procesados:

• El azúcar sin refinar es granulado, sólido o grueso y de color café. Se obtiene por la evaporación de la humedad del jugo de la caña de azúcar.
• El azúcar moreno se fabrica a partir de los cristales de azúcar obtenidos del almíbar de la melaza.
• La fructosa es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. También se llama levulosa o azúcar frutal.
• La glucosa se encuentra en las frutas pero en cantidades limitadas; también es un almíbar formado de la harina de maíz.
• La miel que producen las abejas es una combinación de fructosa, glucosa y agua.
• La lactosa (azúcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche y está compuesta de glucosa y galactosa.
• La maltosa (azúcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentación y se encuentra en la cerveza y el pan.
• El manitol es un subproducto de la producción de alcohol pero no contiene alcohol y tiene un efecto laxante, cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en productos alimenticios dietéticos.
• El azúcar de arce se obtiene de la savia del árbol de arce. Se compone de sacarosa, fructosa y glucosa.
• La melaza se obtiene del residuo del procesamiento de la caña de azúcar.
• El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietéticos. Se produce de la glucosa y también se encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas. El organismo la absorbe a un ritmo mucho más lento que el azúcar.

EDULCORANTES NO CALÓRICOS

• El aspartamo es una combinación de fenilalanina y ácido aspártico que son 2 aminoácidos. También se conoce por sus nombres comerciales de Equal, disponible como edulcorante empacado y como NutraSweet cuando se emplea en productos comestibles y bebidas. Es entre 180 y 220 veces más dulce que el azúcar.
• El Ace-sulfame K es un edulcorante artificial, conocido también como Sunett. Es estable al calor y se puede emplear para cocinar y hornear. También está disponible como edulcorante de mesa, vendido en el mercado bajo el nombre de Sweet One. En Estados Unidos, está aprobado por la Administración Federal de Drogas y Alimentos (Food and DrugAdministration, FDA) y se usa en combinación con otros edulcorantes tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas bajas en calorías y otros productos.
• La sacarina es 300 veces más dulce que el azúcar. Es el primer edulcorante artificial y se emplea en varios alimentos y bebidas dietéticos.
• Los ciclamatos son 30 veces más dulces que el azúcar y están prohibidos los Estados Unidos, debido a que en 1970 se descubrió que causaban cáncer de vejiga en animales.

Referencias: Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos (U.S.Department of Health and Human Services, HHS), Noveno Informe acerca de los carcinógenos, Mayo de 2000 (9^th Report on Carcinogens, May 2000) del Programa Nacional de Toxicología (National Toxicology Program, NTP).

El azúcar suministra solamente calorías y no otros nutrientes. Existe preocupación acerca de que el azúcar o los edulcorantes calóricos pueden causar caries dental. Un consumo alto de azúcar no causa diabetes, pero si a la persona se le diagnostica esta enfermedad, debe reducir la cantidad de azúcar simple que consume diariamente.

Se han reportado efectos secundarios en las personas que ingieren aspartamo, pero el efecto no se ha demostrado con estudios científicos.

Nota: cuando se habla de nutrición, hay que tener en cuenta la siguiente equivalencia: 1 Caloría = 1.000 calorías o 1 kilocaloría.

El azúcar se encuentra en la lista de alimentos seguros de la Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de los Estados Unidos. Contiene 16 calorías por cucharada pequeña y se debe usar con moderación, al igual que todos los diversos tipos de azúcares descritos con anterioridad.

El aspartamo ha sido aprobado por la FDA. Los niveles moderados de seguridad recomendados son, por ejemplo, 18 sobres de Equal o tres gaseosas dietéticas de 12 onzas (355 ml) por día, en una persona que pesa 130 libras (59 kg). En personas con la enfermedad genética fenilcetonuria (PKU), no se recomienda el aspartamo ya que no lo pueden metabolizar.

De acuerdo con el Noveno Informe acerca de los carcinógenos, Mayo de 2000 (9^th Report on Carcinogens, May 2000) del Programa Nacional de Toxicología (National ToxicologyProgram, NTP), la sacarina fue eliminada de la lista de sustancias carcinógenas.

El Ace-sulfame K también está aprobado por la FDA.

La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos suministra una guía de Consumo diario aceptado (ADI, por sus siglas en inglés) que es la cantidad de edulcorante que una persona puede ingerir durante su vida y aún se considera segura, en una relación de al menos 1 en cien partes; es decir, alrededor de 1/100 de una cantidad que muestra no tener efectos tóxicos en animales. La guía de consumo diario aceptado se expresa con una cantidad por kilogramo de peso corporal.