Pimientos Rellenos con Ensalada de Frijoles

Reúna todos los ingredientes. Precaliente el horno a 350F. Ponga ¼ de taza de arroz integral y 1½ tazas de agua en una cacerola y deje que hierva, luego baje el fuego y cocine a fuego lento aproximadamente 30 minutos o hasta que el arroz esté cocido. Escurre el arroz.

Escurre los garbanzos y cocina en una sartén grande a fuego medio. Condimente los garbanzos con sal, pimienta, pimentón, albahaca y orégano.

Cuando los garbanzos estén todos cubiertos de especias, exprime la lima sobre ellos. Cuando los garbanzos estén ligeramente dorados, abre la lata de maíz y vierte la mitad del agua. Vierta el maíz y el agua de maíz restante en la sartén con los garbanzos y cocine a fuego lento. Cuando el agua se haya absorbido, retire la mezcla de garbanzos / maíz del fuego y reserve.

Mientras tanto, corte la parte superior de los pimientos, saque las costillas y las semillas con una cuchara y luego enjuague. Espolvorea el interior de los pimientos con sal kosher y rocía con aceite de oliva. Coloque en el horno en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino o papel de aluminio. Hornee hasta que se ablanden.

Retire la pimienta cocida del horno. Rellene las mitades con arroz y la ensalada de frijoles calientes. 

Notas: esta opción vegetariana / vegana se puede servir con otros granos como la quinua, que podría aumentar la proteína en el plato.